A verdade sobre o alimento da alma

Teresa Lumpkin e Angelish WilsonComer orgânico, sustentável e local é apenas a última tendência dos alimentos ecológicos - não é? Por muito pouco. Os afro-americanos fazem isso há 200 anos, e vale a pena reviver suas vibrantes tradições centradas no vegetal. Celia Barbour presta atenção nas couves. Aqui está uma confissão: pensei que sabia uma ou duas coisas sobre a comida da alma, mas não sabia. Por exemplo, presumi que ele foi criado há cerca de 200 anos, existe ou leva algumas décadas. Acreditava que a carne de porco era o ingrediente principal - principalmente os pedaços menos fartos: pés, focinhos, rabos e vísceras - e que a fritura era a técnica definitiva. E presumi que aquela cozinha era responsável de uma forma vaga e misteriosa pela erupção de problemas de saúde obesos que afligiam os afro-americanos.



Felizmente, minha jornada para a iluminação não foi árdua nem gordurosa, embora exigisse paradas frequentes para tentar o assunto - uh, fazer algumas pesquisas.

Tudo começou com uma observação casual. “A comida da alma nem existia antes dos anos 1960”, disse um conhecido um dia durante o almoço. Huh? Então eu verifiquei. Acontece que ela estava meio certa: o termo foi cunhado em 1964, então Websters - embora a culinária tenha características que remontam a milhares de anos da África pré-colonial. O alimento da alma que eu pensei que conhecia acabou sendo pouco mais do que um clichê gorduroso.



Como a maioria das tradições culinárias, a culinária afro-americana há muito é um equilíbrio entre elementos saudáveis ​​e não saudáveis. O bem manteve o mal sob controle até que o equilíbrio foi perturbado pelas indústrias de processamento e fast food. Nas últimas décadas, os pratos tradicionais foram superdimensionados e preparados com ingredientes não tradicionais, e as refeições que antes eram feitas apenas em ocasiões especiais foram comercializadas como pratos do dia-a-dia. (Era difícil comer frango frito quando você tinha que pegar, abater, arrancar e depenar o pássaro rebelde primeiro; uma história totalmente diferente se ele viesse em um balde por US $ 6,99.) Alimentos processados ​​calibraram as papilas gustativas também: 'normal' significa quantidades excessivas de gordura, sal e açúcar. Era uma mistura venenosa.



Mas enquanto farejei ao redor, vi sinais aqui e ali de que a comida da alma não apenas tinha sobrevivido ao ataque, mas poderia realmente reaparecer como uma culinária saudável. Eu queria conhecer seus campeões.

Então, em um dia de primavera quente, eu entrei pela porta da frente do Wilson's Soul Food em Athens, Georgia. Um senhor de cabelos brancos estava sentado atrás, apreciando seu almoço. 'O que te traz aqui?' Eu perguntei depois de me apresentar.

“Eles servem vegetais”, respondeu ele. 'Não há mais muitos lugares.' Seu nome era Jerome Mitchell, e descobri que ele é professor aposentado de inglês na Universidade da Geórgia. Ele costuma comer aqui com outros professores aposentados. “Não gostamos da comida que as crianças comem”, disse ele.

Em seguida, conversei com Angie Dudley e sua filha Harper, de 12 anos. (É fácil conhecer pessoas no Wilson, que é tão aconchegante quanto a cozinha de sua tia favorita.) Angie trouxera sua filha para cá desde que ela tinha menos de um ano. “Viemos todos os dias para ensiná-la a comer vegetais”, disse Angie. 'Eu sabia que eles seriam macios e saborosos.'

Acontece que eles também tinham baixo teor de sal e gordura saturada, graças a Angelish Wilson, o proprietário de segunda geração do restaurante. Angelish frequentou uma aula de nutrição no hospital local há 13 anos. O que ela aprendeu a motivou a livrar seus pratos de vegetais de todos os ingredientes animais, como os pernil de presunto tradicionalmente usados ​​para dar sabor aos vegetais (mas ela ainda serve a carne sozinha). 'Decidi fazer algo diferente para ter uma vida mais longa', disse ela. Os clientes não sentiam falta da gordura animal. Na verdade, Angelish disse, 'eles não sabem dizer'. Cebola, alho, ervas e especiarias forneciam sabor mais do que suficiente.

De volta ao meu quarto de hotel naquela tarde, eu estava folheando um livro chamado Porco e canjica: Soul Food da África para a América

, de Frederick Douglass Opie, professor de história no Marist College. Aprendi que por milênios a dieta tradicional da África Ocidental era predominantemente vegetariana e focada em coisas como milho, arroz, ervilhas, quiabo, pimenta e batata doce. A carne era usada com moderação como condimento.

Isso era novo para mim, mas não para Alluette Jones-Smalls, proprietária do Alluette's Holistic Soul Café em Charleston, Carolina do Sul, a próxima parada da minha turnê. Ela passou os últimos 12 anos mudando a dieta de seu povo de volta às raízes das plantas. 'O triste sobre os afro-americanos é que não conhecemos nosso corpo', ela me disse. 'Precisamos de pequenas porções de carne e grandes quantidades de vegetais.'

Alta e em forma, Alluette, 58, levantou-se e tocou os dedos dos pés para me mostrar os benefícios de comer conscientemente. Ela disse: 'Os jovens pensam:' Minha mãe tinha diabetes e é genético, então vou pegar. ' Isso não é verdade. Se eles entendem, é porque estão comendo como sua mãe. Veja como a comida muda seu corpo, como ela te desfigura quando você está inconsciente. 'Você é o que você come' significa que quando você come lixo, você parece e se sente como lixo. '

No caso de a mensagem de Alluette não convencer as pessoas, a comida certamente o fará. Naquela noite, comi uma enorme salada orgânica e provavelmente o camarão mais delicioso que já provei, polvilhado com farinha picante e frito tão levemente que cada crustáceo fofo carregava uma casca crocante e frágil. Quando olhei para cima, vi os sorrisos felizes dos clientes sentados em uma mesa próxima e soube que eles estavam tendo uma experiência igualmente satisfatória.

'Não sabíamos que íamos para o céu quando chegamos aqui', disse Bertha Coffin-Shaw, que estava de férias com o marido Willie para o último jantar. É o paraíso com uma vibração inconscientemente moderna. Regional, sazonal, e orgânico podem ser bordões na cultura gourmet contemporânea, mas, para Alluette, significam apenas comida caseira. “Eu cresci comendo do jardim da minha avó”, disse ela. “E eu acho que nós, afro-americanos, inventamos o slow food. Quando crianças, sempre esperávamos pela comida. '

Na verdade, a paciência está provando ser um elemento-chave no cozimento da alma. Certamente foi preciso muita criatividade para transformar todos os ingredientes que os primeiros afro-americanos podiam juntar em uma aparência de jantar. Quando eles chegaram a esta terra com pouco mais que as tradições que carregavam em seus corações e mentes - pescar, jardinar, forragear e cozinhar em fogo aberto - eles inventaram uma cozinha viva. “Sua comida era uma forma de sobreviver com dignidade em uma situação muito deprimente”, disse o professor Opie.

A adversidade cria engenhosidade. Os afro-americanos com quem falei não paravam de se lembrar dos jardins que seus avós plantaram em cada pedaço de terra que possuíam.

'A fazenda do meu avô em Memphis era como uma fazenda urbana', disse Bryant Terry, autor de Cozinha soul vegana

. “Ele tinha nozes na frente e três tipos de repolho atrás. A maioria das pessoas em sua vizinhança cultivava algum tipo de comida, então eles negociavam. “Eles também enlatavam, faziam conserva, defumavam e preservavam quase tudo o que colhiam. Economizar dinheiro não era seu único objetivo. Bryant disse: 'Se você é responsável por sua própria comida, você tem poder'.

Nas últimas décadas, entretanto, esse empoderamento deu lugar ao seu oposto, uma dieta criada por empresas e vendida a preços baixos para consumidores ignorantes. “As pessoas têm essa ilusão: se eu comer essa merda de comida, é minha escolha”, disse Bryant. “Mas todos os dias nos dizem para comer isso, beber isso. Não é autonomia de forma alguma. '

Suas palavras ecoaram em minha cabeça enquanto eu dirigia por uma série de franquias de restaurantes - Chili's, Subway, Outback Steakhouse - e para o humilde estacionamento do Gullah Cuisine, um restaurante no Monte. Pleasant, South Carolina. Com arroz sujo, succotash e pão de milho, conversei com Kesha Antonetti, filha de Charlotte Jenkins, cozinheira e coproprietária. Gullah, ela me disse que é o nome da cultura afro-americana do Baixo País da Carolina - a região dentro e ao redor de Charleston e as ilhas costeiras. (Pratos de arroz com salsicha e frutos do mar estão entre seus destaques culinários.)

Onde Gullah se encaixa na alma? Eu perguntei. “A comida da alma é apenas comida do sul de todas as origens”, disse Kesha. Gullah é uma variante regional, assim como a Toscana é um ramo da culinária italiana.

Mais tarde, quando ela estava embalando pão de milho para meu vôo de volta para casa, Kesha acrescentou: 'Cozinhar soul é apenas colocar paciência e amor na comida.' E isso pode compor qualquer coisa, desde o guisado Frogmore de sua mãe até melancia dupla de Bryant Terry com slushee de morango. Não é à toa que Bryant ri quando as pessoas lhe dizem que o título de seu livro de receitas ( Cozinha soul vegana ) é um oxímoro. Para ele, o alimento da alma representa todas as diversas tradições alimentares que surgiram onde quer que os afro-americanos criem raízes. Inclui feijão fradinho e auto-capacitação. E para ele - como para Alluette e Angelish - essa percepção oferece nada menos do que um caminho para um futuro mais brilhante e saudável.

Isso é pedir muito de um prato de vegetais? Não. 'O que os afro-americanos comiam há uma geração é o que os nutricionistas dizem que devemos comer agora', disse Bryant. “Você não precisa voltar tão longe, não precisa fazer essa grande mudança para entrar no caminho certo. Isso me dá esperança. '

Eu também. Esperança - e desejo por outro prato de quiabo.

Geechigirl Krabbenkuchen Pegue as receitas
Foto: Jessica Antola

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