Oprah fala com Jean-Georges Vongerichten

Em meio à agitação de um dos melhores restaurantes do mundo, Oprah se senta para uma conversa (e algo para comer) com o chef que ajudou a trazer os sabores da Ásia para a experiência gastronômica americana. Um homem que domina a comida caseira e também a alta cozinha - e cuja paixão ao longo da vida permeia cada mordida. É emocionante entrar em um restaurante e saber que está em boas mãos - especialmente quando essas mãos pertencem a você. Sempre que estou em Nova York, adoro ir ao seu restaurante casual no centro da cidade, onde o hambúrguer - coberto com jalapeños em conserva e maionese salpicada de ervas - e frango frito completam a viagem.



Claro, Jean-Georges também pode evocar os pratos mais incomuns, razão pela qual seu palácio gourmet perto do Central Park é um dos restaurantes mais prestigiados do mundo. E lá estou eu hoje e desfruto de um ovo como nenhum outro - suavemente mexido e coberto com caviar, em uma casca de ovo oca - enquanto Jean-Georges me conta como ele passou de um mau aluno em uma pequena cidade da Alsácia para o gênio por trás 30 restaurantes e uma equipe de mais de 5.000. Ele recebeu três estrelas Michelin todos os anos durante dez anos - e pode criar uma obra-prima de um prato quase tão facilmente quanto você e eu respiramos.

OPRAH: Quero chegar ao cerne da sua arte. Quando você se apaixonou por comida?



JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Meus pais me levaram a um restaurante na Alsácia, de onde venho, para meu aniversário de 16 anos. Éramos uma grande família - três gerações sob o mesmo teto. Eu nunca tinha ido a um restaurante na minha vida.



NO: Impressionante.

JGV: Eu estava surpreso. O balé dos garçons, a comida. Eu não conseguia acreditar que você pode viver de comida.

NO: Você se lembra do que você comeu?

JGV: Foie Gras para começar. Um suflê de salmão - salmão com suflê por cima. E o jogo.

NO: Portanto, era um restaurante muito bom.

JGV: Sim, um três estrelas Michelin, o único em toda a Alsácia. Foi como se meus olhos se abrissem. O cozinheiro veio até a mesa e meu pai disse-lhe: 'Você está procurando uma máquina de lavar louça? Porque parece que meu filho está interessado no negócio. 'Eu era muito ruim na escola, o pior. Meu pai me mandou para a escola de engenharia e eles me expulsaram. Ele queria que eu assumisse o negócio de carvão da família, mas eu odiava. Então meu pai disse: 'Meu filho não serve para nada. Mas talvez ele possa descascar batatas. 'E o cozinheiro disse:' Estamos procurando um aprendiz de verão. ' Meu pai diz: 'Ele pode começar na semana que vem'. E esse foi o começo.

NO: Com 16!

JGV: Sim, isso foi em 1973. Eu tinha 16 anos. Depois disso, cozinhei entre outros grandes chefs da França. Então consegui um emprego na Tailândia e fiquei na Ásia por cinco anos.

NO: A Ásia foi uma grande influência para você. Quais foram os temperos que o deixaram animado?

JGV: Aterrei em Bangkok em 1980 e parei dez vezes para comer entre o aeroporto e o hotel. Era tudo erva-cidreira, gengibre e pimenta. Naquela época eu cozinhava comida francesa: creme, manteiga, bife de pimenta, sopa de cebola. Eu tinha todo aquele capim-limão, gengibre e pimenta e não pude usá-los. Mas digo à minha equipa na cozinha: 'Quero tomar um pequeno-almoço tailandês, almoçar e jantar. Eu quero saber tudo sobre isso. '

NO: E então você veio para Nova York.

JGV: Cheguei a Nova York em 1986 quando tinha 28 anos. O mercado aqui não era nada. Em, eram algumas batatas, todas da Califórnia. O único lugar onde eu poderia fazer compras convenientemente era em Chinatown, porque tudo vinha de Hong Kong. Então, estou começando a usar -

NO: Capim-limão, Gengibre e Pimenta!

JGV: E!

NO: Eles são um grande motivo pelo qual agora estamos usando todos esses ingredientes. Você os apresentou a nós.

JGV: Até um restaurante italiano que vi outro dia usa gengibre. Eu era o cozinheiro naquela época, e isso estava lá Die New York Times me deu quatro estrelas.

NO: E você tinha apenas 31 anos! Então me diga: o que é um prato?

JGV: Acho que quando era mais jovem cozinhava para impressionar. Às vezes, o prato tinha 15 itens no prato. Isso é cozinhar apenas para você. Conforme você amadurece, você tira todas as coisas supérfluas e obtém o sabor essencial. Agora eu cozinho para as pessoas, não para mim.

NO: Quanto tempo você gasta em uma receita?

JGV: Oh, é muito rápido. Porque você sabe o gosto do salmão e o gosto do aspargo. E então você os emparelha em sua cabeça.

NO: Adoro comer em qualquer restaurante Jean Georges. Como é sempre 1.000 por cento consistente? Não importa o dia ou a época do ano - você compra o mesmo hambúrguer perfeito.

JGV: Escrevo minhas receitas com muito cuidado. Esse é o meu lado alemão - a Alsácia fez parte da Alemanha duas vezes, você sabe. Eu coloco tudo na balança. Tudo.

NO: O sal também?

JGV: Tudo. Quando fazemos um vinagrete, cada parte é pesada. Para o hambúrguer fazemos um pouco de rúcula, azeite - tudo é pesado. Para o grama. Acima: Prato com a captura do dia, cidade de Nova York



NO: Você sabe, uma das minhas outras pessoas favoritas é Quincy Jones. Eu o considero o Quincy Jones da comida - como um compositor de comida. É assim que você se vê?

JGV: Isso é um elogio, obrigado. Eu me vejo como um criador.

NO: Você é um artista primeiro.

JGV: Em primeiro lugar, é o sabor.

NO: Naturalmente.

JGV: O papel do chef é criar algo pessoal, algo que as pessoas entendam e pelo qual voltem.

NO: Como você consegue receitas? Comer, dormir, respirar receitas?

JGV: Sonho com comida todas as noites.

NO: Se você pensa em algo pela manhã, está na mesa à noite?

JGV: Muitas vezes, sim. Digo aos chefs: 'Encontrei ervilhas-de-cheiro. Vamos pensar em dez pratos. - Estamos tentando descobrir o que tornará essa ervilha algo novo. Os ingredientes são os mesmos de sempre. Digo aos meus cozinheiros: 'Não há peixe novo saindo do mar.' Quanto à carne, há boi, porco e cordeiro. E para os pássaros, há galinhas, patos, codornizes, pássaros jovens e pássaros selvagens. Mas acrescente alcaçuz a este frango e ficará novo. Existem tantas ervas e especiarias - as combinações são infinitas. É encontrar novas sensações, novos sabores. Pop deixa cantar

NO: Quem cozinha em casa

JGV: Eu e minha esposa temos. Ela é meio coreana; Ela adora comida coreana. Eu faço tanto chapeamento no restaurante, mas tudo é familiar em casa.

NO: As pessoas às vezes convidam você para jantar?

JGV: Absolutamente.

NO: Receio que venha comer.

JGV: Fico com medo quando vocês venha jantar!

NO: Você julga a comida quando vai para a casa de alguém?

JGV: Às vezes eles me perguntam o que eu acho e eu tenho que ... bem, eu poderia dizer, 'Talvez você pudesse adicionar suco de limão' porque eu não quero dizer, 'É uma merda'. [ Rir ]

NO: [ Rir

] Quais são algumas das suas criações de maior orgulho?

JGV: Um simples camarão refogado com suco de cenoura. Você tem a cenoura, que é terrosa, e o camarão, que é o mar. E você os mistura. Isto é mágica. Eu uso os mesmos temperos que você usa para bolos de cenoura - noz-moscada, canela, cravo, um pouco de suco de limão, um pouco de manteiga, então é um molho, um pouco de pimenta caiena e sal nos camarões, e quando você comê-lo, você pode sinta-os a Terra e o mar juntos. Este é o planeta. Esses somos nós. Acima: Oprah experimenta o trabalho do chef na sala de jantar do.

NO: Como você decide quando vai a outro restaurante? Assim como você está administrando um restaurante vegano agora - talvez eu me torne vegano agora que você está no mercado.

JGV: É uma mistura de comida crua, vegana e vegetariana. Os sabores são inspirados no mundo. Chama-se ABCV.

NO: O V porque é vegetariano?

JGV: Vegetariana, vegana, essa é a primeira letra do meu sobrenome ...

NO: Muito legal! E você sonha com algo novo para este restaurante? Dê-me uma ideia. Uma nota.

JGV: Vamos plantar alface nas paredes.

NO: Nas paredes? Isso é incrível! Por falar em alface, o que aconteceu com a couve? Durante anos você não conseguiu doar couve. Por que estamos todos comendo agora?

JGV: Sempre foi muito popular na culinária italiana. E acho que agora as pessoas sabem que é tão saudável, é tão bom para você.

NO: A comida está realmente em alta. Estou tentando deslocar trufas. Você pode encontrar pipoca de trufa, sal de trufa.

JGV: Definitivamente trufas em todos os lugares. Eu sou um fanático por pimenta. Fritamos um prato com raízes - cenoura, nabo, daikon, beterraba - e glaceamos com pimenta tailandesa.

NO: Como você pode gerenciar tudo isso? Eu venho aqui e vejo você aqui. Vou ao ABC Kitchen e vejo você lá ...

JGV: Eu tenho três clones. [ Rir ] É sobre ter pessoas em quem você confia. E eu amo meu trabalho. Eu acordo e corro para o trabalho.

NO: Posso ver nos seus olhos. Você tem o mesmo entusiasmo desse garoto de 16 anos.

JGV: Eu ainda sou ele.

NO: Obviamente, receber todos os prêmios é maravilhoso, mas se você receber uma crítica negativa ...

JGV: Tivemos alguns fracassos: 66, um restaurante chinês em TriBeCa e V Steakhouse no Time Warner Center. A churrascaria é um tesouro nacional na América. Não toque nisso. Tentei brincar com isso. Arrancadores engraçados, pequenas coisas funky.

NO: É quando [ex-

Revisor de comida] Frank Bruni deu-lhe esta crítica terrível?

JGV: E.

NO: Eu li que você foi para a cama por três dias. Por que isso te machucou tanto?

JGV: Quem te disse isso? [ Rir ] A equipe que montamos havia trabalhado tanto e eu senti como se tivesse falhado, sabe?

NO: Não consigo imaginar você indo para a cama. Você chorou?

JGV: Oh, eu estava chorando e pensei, 'O que aconteceu?'

NO: Qual é a maior recompensa para você?

JGV: A maior coisa de que me orgulho é que o restaurante fica cheio todas as noites.

NO: Como você se sente ao ver as pessoas gostando da sua comida?

JGV: É o maior prazer do mundo. Acima: Trabalhando na linha.

NO: Comida é amor?

JGV: Absolutamente. É tudo amor E você faz isso três vezes por dia.

NO: Qual é a sua parte favorita do trabalho?

JGV: Crie um novo lugar. Quando eu era criança, antes daquele aniversário em um restaurante, eu queria ser arquiteta. E hoje faço as duas coisas: preparar comida e projetar quartos para comer. Quero construir um hotel um dia. Quando você estiver no meu restaurante, vou buscá-lo por duas ou duas horas e meia. Em um hotel, eu pegaria você a noite toda. Eu tenho você no café da manhã, almoço e jantar.

NO: Começando com este ovo com caviar. O que seus pais pensam do seu sucesso, seu pai que pensava que você era ...

JGV: Bom para nada. Ele disse: 'Não consigo acreditar. Você tem mais de 5.000 funcionários? '

NO: Deixe-me perguntar uma coisa: nunca conheci um chef que não tivesse problemas em sua vida pessoal. Você é casado para trabalhar.

JGV: Eu me divorciei uma vez. Vim para Nova York casado, meu filho nasceu em '81 e minha filha nasceu em '87. E seis meses depois de receber minhas quatro estrelas, minha esposa disse: “Não quero morar aqui. Estou voltando para a França. 'Eu disse:' Você está brincando comigo? Eu não posso ir.'

NO: Essas estrelas custaram seu casamento?

JGV: O trabalho sim. Os dias de 16 horas, seis ou sete dias por semana. Ela levou as crianças para a França e elas foram e voltaram.

NO: Você aprendeu a equilibrar um pouco mais agora?

JGV: Oh sim. Eu nunca trabalho nos finais de semana.

NO: 'Mesmo?'

JGV: Bem, eu tenho 58 agora.

NO: Você ainda está cumprindo 16 horas por dia?

JGV: Quatorze. Vou para a academia às 8 da manhã, depois para o escritório um pouquinho ...

NO: E então você pode relaxar no fim de semana?

JGV: Completamente. Eu sou uma pessoa diferente

NO: E quando você fica mais feliz?

JGV: Eu gosto do caos. Às 8h30, quando está ocupado - adoro isso. Eu amo a ação.

NO: Pergunta final: O que você sabe com certeza sobre você como compositor de comida?

JGV: O que eu sei com certeza? Eu sei o que é gostoso.

NO: Sim, você precisa. Eu sei disso com certeza.

Artigos Interessantes