Hummer Thermidor

Mastering the Art of French Cooking Vol. 1 por Julia ChildHá tantos passos envolvidos para fazer um termidor de lagosta verdadeiramente delicioso que não é de admirar que custe uma fortuna em qualquer restaurante! Mas não é um prato particularmente difícil, e tudo pode ser preparado com antecedência e aquecido antes de servir. Esta é uma receita particularmente atraente para o termidor de lagosta, pois a carne é mexida na manteiga quente antes do molho e fica com uma cor vermelho-rosada. Compre lagostas que pesem cerca de 1 quilo cada, para que as cascas sejam grandes o suficiente para conter o recheio.



Uma nota sobre o manuseio de lagostas vivas: Se você não quiser cozinhar no vapor ou partir uma lagosta viva, ela pode ser morta quase instantaneamente antes de cozinhar se você esfaquear a ponta de uma faca na cabeça entre os olhos ou cortar a medula espinhal fazendo uma pequena incisão na parte de trás do a concha é a conexão entre o peito e a cauda.
Porções: 6 porções ingredientes
  • Chaleira oculta, esmaltada ou de aço inoxidável com tampa bem ajustada
  • Pote com tampa, esmaltado ou inox
  • panela esmaltada ou de aço inoxidável com 4 xícaras
  • 1/2 litro de panela esmaltada ou de aço inoxidável
  • Colher de madeira
  • Chicote de arame
  • Tigela de mistura de 3 litros
  • Panela esmaltada ou de aço inoxidável de 12 polegadas
  • Torrador plano ou prato à prova de fogo
  • 3 xícaras de vinho branco seco ou 2 xícaras de vermute branco seco
  • 2 xícaras de água
  • 1 cebola grande, cortada em fatias finas
  • 1 cenoura média, cortada em fatias finas
  • 1 pedaço de aipo em fatias finas
  • 6 raminhos de salsa
  • 1 folha de louro
  • 1/4 colher de chá Tomilho
  • 6 grãos de pimenta
  • 1 COLHER DE SOPA. estragão fresco ou seco
  • 3 lagostas vivas de 2 libras cada
  • 1/2 libra de cogumelos frescos fatiados
  • 1 THE. Manteiga
  • 1 colher de chá. Suco de limão
  • 1/4 colher de chá Sal-
  • 5 A Manteiga
  • 6 EL Mehl
  • 1 THE. sahne
  • 1 THE. Secador de mostarda
  • 2 gemas de ovo
  • 1/2 xícara de chantilly
  • 4 a 6 colheres de sopa. mais chantilly
  • Plugue Cayennepfeffer
  • 4 A Manteiga
  • 1/3 de imposto sobre conhaque
  • 1/2 xícara de parmesão ralado ou queijo suíço
  • 2 COLHERES DE SOPA. Manteiga cortada em pedaços
instruções Cozinhar a lagosta no vapor: Deixe o vinho, a água, os vegetais, as ervas e os temperos ferverem na chaleira por 15 minutos. Então comece a rolar
cozinhe e adicione as lagostas vivas. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos. As lagostas estão prontas quando estão vermelhas e as longas antenas podem ser retiradas de seus encaixes com relativa facilidade.



Enquanto as lagostas estão cozinhando, refogue os cogumelos lentamente em uma panela coberta com manteiga, suco de limão e sal por 10 minutos.



O molho: Quando as lagostas estiverem prontas, tire-as da chaleira. Despeje os sucos de cozimento de cogumelos nos sucos de lagosta fumegantes na chaleira e cozinhe rapidamente até que o líquido tenha reduzido para cerca de 2 1/4 xícaras. Coe em uma panela esmaltada de 4 xícaras ou de aço inoxidável e leve para ferver.

Cozinhe lentamente a manteiga e a farinha na panela de 1 1/2 litro por 2 minutos sem dourar. Com o fogo desligado, acrescente o líquido de cozimento da lagosta fervente. Cozinhe por 1 minuto, mexendo. Ponha de lado. Pincele o molho com as natas.

Corte a lagosta ao meio ao comprido, deixando as metades da casca intactas. Descarte os sacos de areia nas cabeças e nos tubos intestinais. Rale o coral de lagosta e as verduras em uma peneira fina para a tigela e acrescente a mostarda, a gema de ovo, o creme de leite e a pimenta. Misture o molho nesta mistura gota a gota.

Volte o molho para a panela e mexa com uma colher de pau, leve para ferver e cozinhe lentamente por 2 minutos. Dilua com uma colher de sopa de creme. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir uma colher bem grosso. Tempere cuidadosamente a gosto. Reserve, filmado em cima com uma colher de creme.

Frite a carne de lagosta: Retire a carne da cauda e das garras da lagosta e corte em cubos de 3/8 de polegada. Coloque a panela com a manteiga em fogo moderado. Quando a espuma da manteiga diminuir, junte a carne da lagosta e frite por cerca de 5 minutos, mexendo lentamente, até que a carne fique rosada. Despeje o conhaque e cozinhe por um ou dois minutos, sacudindo a panela até reduzir o líquido pela metade.

Assembléia final: Pré-aqueça o forno a 425 graus. Coloque os cogumelos cozidos e dois terços do molho na panela junto com a carne de lagosta. Disponha as cascas de lagosta divididas na torradeira. Empilhe a mistura de lagosta nas tigelas; Cubra com o resto do molho. Polvilhe com queijo e pincele com manteiga. A receita pode ser preparada e refrigerada com antecedência até este ponto.

Coloque no terço superior do forno a 425 graus por 10 a 15 minutos até que a lagosta esteja borbulhando e a parte superior do molho esteja bem dourada. Sirva imediatamente em uma travessa ou travessa.

Copyright © 1961, 1983, 2001 por Alfred A. Knopf. Reproduzido em consulta com o Knopf Doubleday Publishing Group, uma divisão da Random House, Inc.

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